如何吃懂一块高级牛排？

　　最近因为中国餐厅周的活动，我试吃了很多西餐厅。西餐厅的餐点，相比于中餐来说，食材的选择会比较单一一些。各家拿出的前菜，可能有沙拉，海鲜，而真正的主菜，就是牛排，羊排，银鳕鱼以及三文鱼排等。

　　吃牛排，看起来是一件再简单再“时尚”不过的事，小时候，城市中忽然冒出了时尚的“豪尚豪”，连锁牛排馆里，管它是T骨牛排还是肉眼牛排，选择一下几成熟就行。

　　可如今吃牛排，没有那么简单。高级餐厅的餐单上写着：澳洲和牛M9臀腰肉，M9好像听起来很高级，但臀腰肉，又是一个什么样的部位？

　　所以，今天的内容，我们暂时先不放探店，来看看去西餐厅之前，我们可以补一些什么样的知识。

　　在聊牛排之前，我们可能得先聊聊它的诞生。牛排其实就是煎制牛肉，历史记载，食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪。

　　现代牛排餐厅有两个直接的祖先——19世纪中叶纽约政客们的牛排晚宴(Beefsteak Banquet)和17世纪的英国伦敦扒房(Chophouse)。真正现代意义上的牛排馆，则出现在20世纪初的纽约。

　　目前国内西餐馆中流行的牛排多数属于美式牛排和法式牛排两种。两种的区别，其实是切割的方法。

　　切割方式不同，牛肉老嫩的程度就不同。美式切割可以简单地分成八大部分，比如以肩胛骨、胸腹部这些部位来区分，像美国的T骨牛排，这种切割在法式切割里面是没有的，而法式切割则像是切成介于肉眼和胸腹之间的切割方式，而法式切割则像是切成介于肉眼和胸腹之间的切割方式。

　　现在人们熟知的牛排出现在十九世纪早期的纽约，作为宴会菜陈列在各种政治活动上。最初美国的牛排吃法是将牛肉切成厚片放在吐司上用手抓着直接吃。

　　烤制的刚刚好的切片牛里脊，放在一片面包上，看起来就像一个未完成的三明治。当时美国的牛排晚宴，所提供的牛排摆盘都是非常简陋和粗暴的，因为在美国人心中，当时的牛排本身就是为了给男性一个缓解压力放松心情的场景下提供的。

　　直到女性拥有了投票权。政治家在进行集会的时候也要加入女性选民一起参与，牛排馆的氛围才被真正改变。

　　短短十年，啤酒换成了鸡尾酒，桌上出现了水果杯和色拉，精致的餐具自然也摆上了台。管弦乐队也在此类机会中成为时兴。

　　1934年，随着纽约著名的的政治机器坦慕尼协会（Tammany Hall）的倒台，牛排晚宴的传统开始衰落，一家家风格各异的纽约牛排馆走上了历史的舞台。

　　如果去到美国吃牛排，你会发现这里的牛排量大，摆盘也是不能再“淳朴”了，没有过多的装饰性，就是实实在在的牛排放在眼前，一块不加任何酱汁的牛排也足以惊艳你的味蕾。

　　法式牛排特别注重用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位，最传统的是法式蛋黄香草汁，此外还有常见的胡椒汁和蒜头酱汁等。

　　像戴安娜酱，加入了洋葱、芥末、黄油和西芹的红葡萄酒汁，有独特的葡萄酒回甘。伯纳西酱是最常见的法式牛排酱料，一种蛋黄黄油酱，口感绵密。

　　法式牛排，一般选用微微微热，十分优雅的纯白餐盘，牛排绝对不会发出任何响声，所以一般建议选择五分熟或者七分熟更佳。

　　法国人选择用平底锅煎（Pan-fry）的方式来煎牛排，在锅内用黄油一勺勺浇制牛排，所以香气更重。

　　一块牛排的分类，会从肉类分级、牛的产地、饲料和品种、牛肉部位等多个方面进行划分。

　　目前中国海关只允许进口这8个国家的牛肉：澳洲，加拿大，新西兰，阿根廷，乌拉圭，智利，匈牙利和哥斯达黎加。

　　最近去到EATA牛肉酒廊的时候，问到老板日本的和牛，老板说因为疫情的关系，现在日本的牛肉基本只有走私少量夹带的，吃不到。

　　一头牛的眼肉部分（就是我们常说的肉眼牛排）评价为M3级，那么这头牛分割出来的肉眼、西冷、菲力、牛腱、保乐肩等各种单独包装的部位，就都是M3级。

　　根据各国的评判标准来看，其实评价牛肉品质最核心的依据是大理石脂肪度。大理石脂肪度就是雪花分布度，雪花表示脂肪和瘦肉的分布表结构，一般来讲是越多越好分布越均匀越好。

　　日本和牛的评级由四个维度决定，包括雪花纹、牛肉色泽、肉质松紧程度以及肉的质感、肪颜色。

　　和牛中神户牛最出名，它的原种牛是来自兵库县的但马牛。当年电影《喜欢你》里，金城武演的“泡面只泡三分钟”的龟毛挑剔总裁吃的那块鲜嫩厚切牛排就是但马牛。

　　日本和牛牛肉分A、B、C三个等级，每个等级又有1～5个肉质等级，共15个等级。常听到A5高级和牛，就是最顶级的牛肉。

　　日剧《请和废柴的我谈恋爱》里，深田恭子一脸幸福幻想的，就是吃A5牛肉的情景。

　　澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。

　　超过M9的就叫M9。与A5级别的日本和牛很少一样，M9的澳洲和牛也不算多。

　　美国牛肉的分级最简单，虽然分8级，但能做牛排的只有前两级, 也就是prime极佳级和choice特选级。

　　总结来说，美国牛肉吃Prime和Select；澳洲牛肉用M1-9评级，数字越大肉眼可见的雪花越丰富；日本牛肉用A1-5，A代表可食产出率，数字代表油花丰富度。

　　牛肉的部位，如果要讲真的一天都讲不完。比如之前说到的菜单出现的M9澳洲和牛腰臀肉。其实腰臀是牛的部位里比较边缘的，这里很少脂肪囤积，如果等级低非常容易柴，所以要M9这样高等级的，吃起来才有汁水。

　　通常牛肉最嫩的部位集中在腰部，而且位置越上越嫩（价格也越高），因为此部位牛很少活动到，肌肉纤维细，所以肉质更嫩。

　　里脊TENDERLION/File（也称牛柳或菲力）：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

　　外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。西冷牛排属于外脊，相对更有嚼劲儿，通常包含一段牛筋，汁儿比较多，建议推荐5-6分熟。

　　T骨牛排（T-Bone）：T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，因此，吃的时候可同时感受到两种截然不同的牛肉滋味。

　　肉眼牛排取自牛中间的无骨部分，肉质柔软多汁，均匀分布雪花纹脂肪。用来煎制，熟度推荐4-7分熟。

　　牛小排（SHORT RIB）：取自牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。它带骨带筋又够肥腴的肉质，肉质鲜美，有大理石纹，本来就很多汁且耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的牛小排，嫩而不涩。

　　我自己在家里做，其实很喜欢买牛小排这个部位。以前常去山姆超市买，基本制作就非常容易，做完排酸后，用最简单的煎的方式，撒上海盐就很好吃。

　　其实吃嫩牛排是1980年以后兴起的风潮。在此之前，全熟牛肉才是西方的主流。Auguste Escoffier 到把法国菜推广到英国做成高档餐厅是 1890 年的事情。而且如果比较那个时候的食谱和 1945 和 1964 年的食谱，也会发现人们确实是把肉越做越生了。

　　而之所以从熟到生，也伴随着厨房温度计等技术的发展，让人们能精准地控制温度，了解食物，只要牛肉的品质足够，吃到五成熟，并不会真正地危害健康。

　　切牛排时流出的血淋淋的“汁水”，主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物，它并不是“血水”而是美味的“肉汁”。

　　但牛排是不是越生越好？其实知乎的博主早就给出了答案，并不是。其实，做牛排是很考验厨师的功底的。当厨师问你要几成熟时，其实你可以问他你有把握做好几成熟？

　　越熟的牛排，想要做到好就更难。但我们相信，真正的料理大师，一定是可以做好全熟牛排的。当然，这些前提都是手上有一块好牛排，如果牛排品质很渣，那谈几成熟都没意义。

　　日本东京的Shima，它也被David Chang誉为他全世界最喜欢的餐厅之一。位于办公楼地下室的Shima ，150克牛排售价120美金。店内供应两种牛排，牛里脊来自主厨Oshima Manabu的家乡京都，牛腰肉则选自田岛饲养的和牛。

　　独特的烤肉方法由主厨自制，上层为电热，下层为炭火，牛排在其中炙烤加热。David Chang 评价：“ 如果一个人坚持独立思考，就能做出独一无二的烤箱，就能让顾客感受到满满的温度和爱。”

　　Delmonico’s在纽约是非常“重量级”的牛排馆，它由Delmonico兄弟创立于1827年，最开始仅仅是一间位于金融区的商铺，售卖面包、咖啡、巧克力、红酒和哈瓦那雪茄。

　　之后两兄弟在金融区中心购买了大量土地，于是1837年Delmonico餐厅正式开幕，是全美第一间高档餐厅。

　　包括马克·吐温、王尔德、狄更斯、罗斯福总统在内的各路达官显贵、文人墨客都是曾是这里的座上宾，美味特色的Delmonico牛排、班尼迪克蛋和焗火焰雪山等，都是纽约当地脍炙人口的名菜。

　　在进入餐厅之前，你多半就会被这个建立于1964年的牛肉熟成间的阵仗所吸引，你可以从街上就看到这间宏伟的熟成车间。

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